塩豚＆パンチェッタを作ろう - 多摩の好都合な真実

みなさん、塩豚って知ってますか？
まあ単に豚肉を塩で漬けたものなんですが、最近密かなブームであるとかないとか。
僕も何回か作ってみたので、自分なりに整理する意味でもまとめて見たいと思います。
今回は塩豚の親戚みたいな存在のパンチェッタも同時につくることにします。
ちなみにパンチェッタって生ハムみたいな肉を想像しがちなんですが、本来の意味は「塩漬けされた豚肉」というらしいです。

手順１　肉を買う

「そこからかよッ」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、肉選びは結構大切です。
まず、使う肉は豚のバラ肉です。デカイ塊のヤツを買います。
そして、ここからは僕の好みなんですが、
・なるべく形が整っているもの(枝分かれしていなくて綺麗な長方形で金の延べ棒みたいな感じ)
・なるべく脂肪がついていないもの
をおすすめします。

脂肪なんですが、僕もまあどちらかといえば好きなんですが、バラ肉は脂肪が付きすぎている場合が多々あります。
後で胸焼けで苦しみたくなければ脂肪があまりついていないものを選択しましょう。

あと、スーパーマーケットによって売ってるバラ肉の質が異なるので、何件か回ってみて吟味してみるのも良いでしょう。

肉を買ってきました。
必ず買った当日に調理するようにしましょう。

手順２　漬ける前の準備

ここで用意するものは
・粗塩(伯方の塩的な塩)
・小さいビニール袋
・はかり

まず肉の重量に従い塩の量を決めます。
肉の重量に対して３〜５％が適量みたいです。
前回４．５％くらいで濃い味付けが好きな僕でもしょっぱく感じたので、今回は３．５％くらいにしておきます。
なお、塩はこの場面でしか使いません。

今回は１５グラムくらいです。はかりは塩豚の為に買いました。

次にバラ肉をビニール袋に入れ、さらに計量した塩を投入します。
そして袋の中で塩がまんべんなくバラ肉に行き渡るように揉み込んでください。
この際、雑菌が付くのを避けるため、素手で触る事は極力控えましょう。

揉み込み完了！

揉み込みが終了したら念のため袋を二重にして冷蔵庫で１日寝かせます。
最初の１日で余計な水分を抜いてしまいます。
大切な事を言い忘れていましたが塩豚が出来るまで一週間かかります。

おやすみ。

手順３　本格的に漬ける

１日経ちました。水分が抜けているのが分かります。
この時点でも食べられますが、塩が馴染んでいないためものすごくしょっぱいです。

ここから本格的に漬け込みます。

ここでは脱水シートという小道具を使おうと思います。
これは中に水飴の成分が入ったシートで、肉や魚などを包むと旨み成分はそのままに水分だけ吸収するという優れものです。
通販などで手に入りますし、東急ハンズでも売っています。
難点は高いこと。１ロール１８枚入りで￥２,８００くらいしました。
使わなくても一応作れますが、お金に余裕があっらた是非買いましょう。

これが脱水シートだ！

ここで用意するものは
・脱水シート
・キッチンペーパー
・食品用ラップ
パンチェッタなら追加で
・粒の黒胡椒
・バーブ類

まず冷蔵庫から取り出したバラ肉を袋から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

パンチェッタの場合はこのタイミングで胡椒とハーブ類を表面にまぶします。
ハーブ類とあるんですが、ネット上のレシピを見ても「ハーブ」としか書いてないものが多いで最初は困りました。
そこで調べてみたところ、豚肉料理によく合いそうなローレル、ローズマリー、オレガノを使うことにしています。
それらを黒胡椒をベースに肉全体にまぶします。
量はお好みですが、僕はスパイシーな感じが好きなので沢山使います。
沢山使っても食べる時に食べづらいということはありません。

脱水シートの上に乗せます。